¿Qué hago con las sobras de Acción de Gracias?/What Can I Do with Thanksgiving Leftovers?

La cena de Acción de Gracias quedó estupenda, todo salió muy bien, la mesa estaba espléndidamente adornada y la comida deliciosa. La pasamos en familia y comimos bastante, pero aún así sobró mucha comida, y como todos los años uno se hace la pregunta, y ahora ¿qué hago con estas sobras?

Esa misma pregunta vienen haciéndola muchas personas en todo el país. Cómo contribuyo a que no se desperdicie más comida. Detesto tener que botar alimentos.

El informe de la ONU sobre este problema estima que aproximadamente  un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial cada año se desperdician. Eso equivale a 931 millones de toneladas métricas (1.030 millones de toneladas). Estas se pierden en el proceso de producción, procesamiento, almacenamiento y traslado inadecuados.

Pero lo más escalofriante es que el 17% de ese derroche está asociado directamente a los consumidores en sus hogares.

Millones de toneladas de comida para el consumo humano, termina siendo arrojada a la basura, mientras una de cada nueve personas en el mundo sufre de hambre.

Las sobras, materia prima para nuevos platillos

Consultamos con el chef Paul Capecchi, quien a lo largo de su carrera ha mostrado preocupación por la inmensa cantidad de alimentos que a diario son arrojados a la basura y cómo reciclarlos.

Paul es un experimentado chef e investigador gastronómico venezolano que vive en los Estados Unidos hace más de 20 años y con más de 40 como profesional de la cocina. Fue fundador del CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) en Venezuela, donde dictaba clases y trabajó en restaurantes de gran renombre. En los Estados Unidos fue Chef de Catering e instructor de cocina en el restaurante Taranta en Boston. Actualmente trabaja en una compañía que presta servicios a grandes empresas como Novartis, Google, EF, MIT, Harvard, Children’s Hospital y el Museum of Fine Arts de Boston.

A lo largo de su carrera ha trabajado en pastelería, cocina francesa, e internacional diseñando menús y preparando platillos. Asesora nuevos emprendimientos de comida, escribe en el diario El Planeta de Massachussets y recientemente publicó su primer libro llamado Sin Desperdicio (Miami,2020) donde se ocupa del tema de la sostenibilidad. Allí habla de las cosas increíbles y divertidas que pueden prepararse con restos de alimentos o recortes de verduras que normalmente terminan en el bote de la basura. 

SC: ¿La palabra ‘desperdicios’ te parece apropiada al tratarse de alimentos que son arrojados a la basura?

PC: Para nada. Es que el concepto está mal utilizado, ‘desperdicio’ es la palabra que se suele utilizar para referirse a los alimentos sobrantes, ya sean recortes de frutas, verduras, yemas de huevo sobrantes, o comida preparada, el detalle es que aún conservan todo su valor nutritivo y sabor. 

Hoy en día, arrojar la comida a la basura, plantea un conflicto ético, moral, sabiendo que existe tanta hambre en el mundo, además de las implicaciones que tiene para el medio ambiente a las que sumamos millones de toneladas de alimentos que podrían ser aprovechados.

SC: ¿Qué es para ti la sostenibilidad en la cocina?

PC: Sería encontrar un equilibrio, entre el uso correcto, y comedido de los alimentos que utilizas en tu casa, preferiblemente cultivados localmente sin pesticidas y cómo optimizar su uso para lograr una dieta saludable que cubra las necesidades nutricionales al tiempo que reduzca lo más posible el impacto ambiental.

SC: ¿Qué podemos hacer para evitar tener que arrojar a la basura las sobras de la cena de Acción de Gracias?

La respuesta es sencilla, transformándolas en otros platillos. No solo es fácil sino divertido. Pues cada quien va a encontrar formas distintas para hacerlo. Así contribuiremos haciendo ‘algo más’ para disminuir las emisiones de gases invernadero, y ahorrando en casa, pero de una forma deliciosa y creativa.  

En eso consiste el concepto de Cero Desperdicios (Zero Waste), es sacarle provecho al máximo a los alimentos, les voy a dar unos ejemplos:

1. Estofado de pavo

Retirar los trozos más grandes del pavo, y con ellos puedes hacer un estofado. 

Sofríes cebolla, ajo, apio, zanahorias, le agregamos el pavo, e incluso el mismo gravy de sobra.

2. Consomé con verduras

Se coloca la carcasa del pavo asado en una olla con agua, se le añaden verduras (papas y zanahorias) para hacer el caldo (sin el gravy). Luego, se retiran los huesos, se le añade cilantro, cebollín y puerros. Puedes inventar y añadirle fideos o ramen, y comerlo como sopa o consomé. 

3. Pavo desmechado (shredded)

Al volver a cocinar los trozos de pavo en el consomé, los rehidratas, y al retirarlos  puedes rellenar con ellos tacos, o sandwiches, hacer tamales, rellenar pupusas o arepas. También puedes sofreír el pavo con ajo, cebollas o pimientos y hacer fajitas. Igualmente se puede hacer esto con el pernil de cerdo.

4. Croquetas de pavo

Si sobró el puré de papas, o de batata, añádele trozos de pavo pequeños y un poco de caldo, para hacerlo maleable, uno o dos huevos y harina de trigo, salpimentar y haces croquetas, redondas u ovaladas, incluso puedes pasarlo por pan rallado. Y se fríe en un caldero o en el air fryer  (freidora de aire) hasta que queden doraditas.

5. Pie de pavo (Shepherd’s Pie)

Colocar en un pyrex una capa de puré de papas en el fondo, seguida de trozos de pavo, le puedes añadir maíz, aceitunas picadas o rodajas de huevos cocidos y se le coloca otra capa de puré para taparlo. Se mete en el horno.   

6. Ensalada César de pavo

Con lechuga romana y trozos del pavo sobrante cortados finamente se puede hacer una fantástica ensalada César de pavo, con su alioli y queso parmesano rallado.

7. Arroz Chaufa  

Con el arroz sobrante, muy común en la mesa hispana también se puede hacer un arroz chaufa, versión peruana del arroz chino. Se pican trocitos de apio, puerro o ajoporro, zanahorias, guisantes, cebollín, trocitos de pavo y se mezcla con el arroz. 

8. Crema de frijoles

Con el consomé o caldo más los frijoles que sobraron se puede hacer una crema (licuada) o un refrito para comer con los tacos.

9. Arroz con leche o arroz con dulce

Utilizando el arroz blanco que sobró se puede hacer un delicioso arroz con leche. Se hierve la leche, se le añade el arroz, canela en rama y azúcar. Si es necesario se puede engrosar con maicena. Y triturada se puede hacer chicha de arroz, una bebida sabrosa y refrescante.

10. Trufas de calabaza

Al pumpkin pie o pastel de calabaza se le puede sacar el relleno, y la corteza se desmiembra para mezclar ambas cosas en una masa uniforme (si está medianamente seco mejor) para hacer bolitas, se pasan por chocolate derretido y se enfrían en la nevera, para obtener deliciosas trufas.

La sostenibilidad no es algo lejano o complicado, está en todo lo que hacemos para respetar el planeta, es una actitud de vida, en la que todos hacemos algo para desacelerar la crisis climática. Y qué mejor lugar para comenzar que desde nuestra propia cocina. Parte importante del trabajo del Sierra Club, es informar sobre todo lo que contribuya al restablecimiento de ese equilibrio de la gente con el medio ambiente.

ENGLISH BACK TRANSLATION

Thanksgiving dinner was great, everything went very well, the table was lavishly set, and the food delicious. We spent it as a family and ate a lot, but still there were a lot of leftovers. Like every year, we're now asking ourselves what we can do with all these leftovers.

That same question has been asked by many people across the country.  I hate having to throw away food -- how can I help prevent more of it from being wasted?

A UN report on the problem of food waste estimates that approximately one-third of the food produced globally each year is wasted. That equates to 931 million metric tons (1.030 million tons) of food. These are lost in the process of improper production, processing, storage, and transportation.

But 17 percent of this waste is directly associated with the final consumers in their homes. Millions of tons of food for human consumption ends up being thrown away, while one-in-nine people in the world suffers from hunger.

We consulted with chef Paul Capecchi, who throughout his career has shown concern about the massive amount of food is thrown away every day and how to recycle it.

Paul Capecchi is a Venezuelan chef and gastronomic researcher who has lived in the United States for more than 20 years. He was more than 40 years of professional experience in the kitche. He is the founder of the Center for Gastronomic Studies (CEGA) in Venezuela, where he taught classes and worked in renowned restaurants. He was Executive Chef of the management of Petróleos de Venezuela. In the United States he was a catering chef and cooking instructor at the Taranta restaurant in Boston. He currently works at a company that serves large companies such as Novartis, Google, EF, MIT, Harvard, Children Hospital, and the Museum of Fine Arts in Boston.

Throughout his career he has worked as a pastry chef, as well as in French and international cuisines. He advises new food ventures, writes for the newspaper El Planeta de Massachusetts and recently published his first book, Sin Deesperdicio, about issues of sustainability. He talks about the amazing and fun things that can be made from scraps usually end up in the trash can.

SC: Does the word "waste" seem appropriate to you when dealing with food is thrown away?

PC: Not at all. That concept is being misused. "Waste" is the word that is usually used to refer to leftover food, be it cuttings of fruits, vegetables, leftover egg yolks, or prepared food, even though they still keep all their nutritional value and flavor.

Nowadays, throwing food in the garbage poses an ethical and moral conflict, knowing that there is so much hunger in the world, in addition to the implications it has for the environment when we throw away millions of tons of food that could be used.

SC: How do you understand sustainability in the kitchen?

PC: It's finding a balance between the correct and measured use of the foods you use at home, preferably locally grown without pesticides, and optimizing their use to achieve a healthy diet that meets nutritional needs while reducing environmental impact as much as possible.

SC: What can we do to avoid having to throw away our Thanksgiving dinner leftovers?

The answer is simple: transforming them into other dishes. It is not just easy but fun. Everyone is going to find different ways to do it, but however you do, you'll be helping to reduce greenhouse gas emissions and food waste in a delicious and creative way.

That is what the concept of zero-waste consists of. The idea is to get the most out of the food you buy. Here are some ideas for how you can apply that principle to your Thanksgiving leftovers.

1. Turkey stew

Remove the largest pieces of the turkey, and use them make a stew. Sauté onion, garlic, celery, carrots, and add the turkey. You can even put in some leftover gravy.

2. Vegetable broth

The turkey carcass is placed in a pot with water, vegetables (potatoes and carrots) are added to make the broth (leave out the gravy). Then, the bones are removed, and coriander, chives, and leeks are added. You can be inventive and add noodles or ramen to it, and eat it as a soup or consommé.

3. Shredded turkey

When you re-cook the turkey pieces in the consommé, you rehydrate them. If you take them out of the broth, you can use them as filling for tacos, sandwiches, tamales, pupusas, or arepas. You can also fry the turkey with garlic, onions or peppers and make fajitas with them. The same methods can be used with any leftover pork legs. 

4. Turkey croquettes

If there are leftover mashed potatoes or sweet potatos, add small pieces of turkey and a little broth to make it malleable, one or two eggs and wheat flour, and salt and pepper, and make round or oval croquettes. You can also coat them in breadcrumbs. You can pan-fry them until golden brown or let then air dry.

5. Turkey Pie  

Place a layer of mashed potatoes at the bottom of a pyrex, followed by pieces of turkey. You can add corn, chopped olives, or slices of boiled eggs on top, and cover it with another layer of mashed potatoes. The last step is to bake it. 

6. Turkey Caesar Salad

Finely chopped romaine lettuce and leftover turkey pieces can make a fantastic turkey Caesar salad. Add aioli and grated Parmesan cheese.

7. Peruvian Fried Rice

With leftovers of the rice so commonly found on Hispanic tables,you can make an Arroz Chaufa, a Peruvian version of Chinese fried rice. Chop pieces of celery, carrots, peas, chives, pieces of turkey, and mix them with the rice.

8. Creamy Bean Soup

With the consommé or broth plus the leftover beans, you can make a soup to eat with tacos. 

9. Rice pudding 

You can make a delicious rice pudding using leftover white rice. The milk is boiled, and rice, cinnamon sticks and sugar are added. If necessary, it can be thickened with cornstarch. And if you have a blender, you can make rice chicha, a tasty and refreshing Andean drink.

10. Pumpkin and chocolate truffles

The crust of a pumpkin pie can be removed from the filling. You can then crumble the crust, mix it with the filling, and form it into small balls. They are passed through melted chocolate and chilled in the refrigerator to create delicious truffles.

An important part of the Sierra Club's work is to help people learn about everything that contributes to reestablishing balance between people and the environment. Sustainability is not something distant or complicated, it’s in everything we do to respect the planet, it is an attitude toward life, in which we all do something to slow down the climate crisis. And what better place to start practicing sustainability than from our own kitchens?